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我們都知道，面條好不好吃，與和面有關(guān)。那么和面時(shí)蕎麥面與面的比例？不妨和小編一起看看和面時(shí)蕎麥面與面條技巧！

蕎麥面面條用什么水和面

和蕎面時(shí)都要在里面少放些白面，這樣做成的蕎面比較筋道，也不容易斷，我是用溫水和面(大約50度)，和好后放半小時(shí)即可

和面要把蕎面放到盆里加溫鹽水慢慢攪動(dòng)等面成團(tuán)后用力揉，家鄉(xiāng)的話叫撬面，面撬好后分成模具大小的面節(jié)，等鍋中的水開(kāi)后，放入饸鉻里壓制入鍋而成，如果面和的好，壓出來(lái)的長(zhǎng)、堅(jiān)(其實(shí)就是筋道，有嚼頭的意思)，面和的不好，壓出來(lái)的面就短，沒(méi)嚼頭。

1、蕎麥面加水揉成面團(tuán)后醒一段時(shí)間。

2、中間準(zhǔn)備湯料和菜料:胡蘿卜和青蒜炒香，備用；高湯（沒(méi)高湯用清水加雞精或者海鮮粉什么的，都可以）煮開(kāi)，加紫菜、蝦皮、鹽等調(diào)味后關(guān)火備用。

3、醒好的蕎麥面團(tuán)揪一小團(tuán)塞到饸饹機(jī)里，轉(zhuǎn)動(dòng)旋轉(zhuǎn)桿，把擠出來(lái)的蕎麥條下到鍋中煮熟，然后過(guò)涼水。

4、蕎麥條盛碗中，澆入湯汁、放上菜料、澆點(diǎn)辣椒油即可。

蕎麥面冷水熱水和面方法及區(qū)別

蕎麥面的和法是很有講究的，在用水方面的講究更是要注意了。對(duì)于和蕎麥面的時(shí)候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對(duì)于和出來(lái)的蕎麥面有著不同的特點(diǎn)。媽網(wǎng)百科就為大家講解一下關(guān)于蕎麥面冷熱水和面的方法及區(qū)別！

熱水和面

熱水面團(tuán)的調(diào)制方法是將面粉倒入盆內(nèi)，加熱水（60-100度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動(dòng)作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調(diào)制過(guò)程中一次摻完摻足，不能在成團(tuán)后調(diào)制。因?yàn)槌蓤F(tuán)后補(bǔ)加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過(guò)多），重新?lián)椒墼俸?，也不容易和好，還影響面團(tuán)性質(zhì)，而且吃時(shí)粘牙，最后一次揉面時(shí)，必須灑上冷水再揉成面團(tuán)，其作用是使制品吃起來(lái)糯而不粘，面團(tuán)和好后，需切成小塊晾開(kāi)，使其熱氣散發(fā)，冷卻后，蓋上濕布條備用。

熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。

熱水面協(xié)和適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

溫水和面

溫水面的調(diào)制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準(zhǔn)確，過(guò)高會(huì)引起淀粉糊化或蛋白質(zhì)明顯變性，過(guò)低則淀粉膨脹，蛋白質(zhì)不變性，過(guò)高或過(guò)低都達(dá)不到溫水面的特點(diǎn)，加水量應(yīng)按品種的不同要求加，使水和面充分結(jié)合，初步成團(tuán)后，要在面板上攤開(kāi)或切開(kāi)，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團(tuán)，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。

溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點(diǎn)，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚(yú)餅、四喜餅。

冷水和面

冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點(diǎn)鹽，防止面團(tuán)“掉勁”，俗語(yǔ)常說(shuō)：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因?yàn)橐淮螕剿^(guò)多，粉料一時(shí)吸不進(jìn)去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等情況酌情摻水。當(dāng)面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ?，要用力搗揣，反復(fù)揉搓，揉到面團(tuán)十分光滑不粘手為止。面團(tuán)調(diào)制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時(shí)間，即“餳面”。餳面時(shí)間一般為10-15分鐘，有的可達(dá)半小時(shí)。面團(tuán)要成形時(shí)，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量。

冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。

冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來(lái)爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

和面時(shí)蕎麥面與面的比例

材料

主料：蕎麥面150克，小麥面粉100克，水100克，鹽2克，配料：綠豆芽150克，米醋2湯勺，醬油1茶勺，白糖1茶勺，鹽1茶勺，味精1/2茶勺，香油2茶勺，香菜和辣椒醬適量

做法

1、先把蕎麥面、小麥面粉、鹽混合均勻，再邊攪拌逐邊漸加入水，直至成雪花狀后用手大概揉成團(tuán)。

2、電動(dòng)面條機(jī)接好電源，先調(diào)至壓面1檔，開(kāi)機(jī)后把和好的面團(tuán)用手壓扁放入壓面機(jī)第一次壓成散碎的大片，把這些比較碎的片相疊再次放入壓面機(jī)中，反復(fù)幾次直到成為很滋潤(rùn)的厚度一致的面片，再把壓面的厚度調(diào)到你喜歡的檔位，最后再壓一次。

3、把壓面機(jī)調(diào)到切面檔，可以選擇寬面或細(xì)面條位置，切出面條放到簾子上備用。

4、把米醋、醬油、白糖、鹽、香油、味精放入小碗內(nèi)調(diào)勻，鍋內(nèi)燒開(kāi)水，先把綠豆芽焯熟撈出，水再次滾開(kāi)始放入面條煮熟，撈出以后過(guò)涼水。

5、把過(guò)涼的面條瀝干水分，放入調(diào)好的調(diào)味汁拌勻，再放入香菜段和辣椒醬拌勻即可。